InAtTheDeepEnd

IN AT THE DEEP END-COOKING FISH FROM VENICE TO TOKYO

By Jake Tilson

Published by Quadrille Publishing

NOTES

After receiving this new book by Jake Tilson on the fish, I quickly open it, saying ” another cookbook that goes around the world!”  But I was wrong!

In beginning reading, I discovered a book graphically beautiful, original, playful with short texts nicely written. I remember his description of his arrrival in New York, the ports of mythical Montauk etc.

From Scotland to Sweden via New York and Japan, this book is full of small and simple recipes around the fish. In fact when you have a quality product , nothing like the simplicity. Through these seafood are also a foray into the culinary culture of some countries.

LINKS:

1. Quadrille Publishing (Jake Tilson)

Tous droits réservés. Copyright Scoffier © 2008-2012

DessertsByMichelRoux

DESSERTS

By Michel Roux

Published by Quadrille publishing

NOTES

I will not make long text here, a simple note on Desserts: This is not a book to revolutionize the field or about the latest trends in desserts, but it is certainly a classic French pastry book. And I love these classics!

The pastry is an exercise in precision and if you want to do a perfect crème brûlée, sabayon, soufflés, mousses, puddings or lemons pies you must have this little guide in your library… And each chef should master these classics!

This book of Grand chef Michel Roux is simple to follow, with several tips and well illustrated (photography) by Martin Brigdale.

Tarte fine au citron or tart tatin tonight?

LINKS:

1. Quadrille Publishing (Buy)

2. Michel Roux on cooking (video)

3. Rosemary-scent apple coulis (The Telegraph)

Tous droits réservés. Copyright Scoffier © 2008-2011

PhotoCover/©DragsholmSlot

DRAGSHOLM SLOT

By Drasholm Castle & Claus M. Henriksen

Publishing by Politikens Forlag (In Danish)

NOTES

I have recently presented the chef  Claus Henriksen of Dragholm Slot (Horve, Denmark), a stunning discovery. Unfortunately, I saw a little late they had made a book last year… But never too late for the good things!

It’s a beautiful book (visually and for content), large format, presenting the cuisine of Henriksen, but also several other elements that make the uniqueness of the cuisine and places: the region and ‘’its terroir’’ and the history of more than 800 years of Dragsholm Castle (hard to beat)!

A successful book because we feel the spirit of the place and the ”kitchen”.

Bright and inspiring!

Q+A with Dragsholm & Claus M. Henriksen (www.dragsholm-slot.dk) :

1-(Scoffier) At first, the purpose of the book is to make a complete picture of Dragsholm Castle (hotel, restaurant etc.)?

Dragsholm&CHenriksen- Correct, the purpose of the book is to cover all aspects of the castle – to explain what we stand for and how this is so closely related to the history of the Dragsholm.

2-(Scoffier) The cuisine of Claus Henriksen (and the restaurant) are become widely recognized and reputable. Is this planned in the initial concept or the cuisine has become more important?

Dragsholm&CHenriksen- Yes, this was part of the initial concept. The castle is located approximately 100 km outside of Copenhagen in a very rural area with a lot of agriculture. We needed to find something special to attract people and motivate them to take the trip out to the country side: an unique cuisine tends to attract and interest many. Being surrounded by vegetables fields, a cuisine based on this local produced seemed logical. Furthermore it was one of the earlier owner of the castle, who in the 1870’s had the idea and initiated the draining the fjord so it could be used as agricultural land.

3-(Scoffier) Are the recipes were created just for the book?

Dragsholm&CHenriksen- All recipes are of dishes we have served in our gourmet restaurant, Slotskøkken (The Castle’s Kitchen).

4-(Scoffier) Now, is this a book only on the cuisine (of Claus Henriksen & his team) at Dragholm Castle is planned?

Dragsholm&CHenriksen- There are currently no other books in planning but Claus Henriksen dreams of writing a Winter cookbook. There lies no particular challenge in making great food in the summer and autumn, when nature gives us so much to work with. Whereas the cold winter months are a welcome challenge, Claus thinks.

CHenriksen/©DragsholmSlot

LINKS:

1. Dragsholm Slot

2. Q+A with Claus M. Henriksen 

3. Politikens Forlag publisher

Tous droits réservés. Copyright Scoffier © 2008-2011

InTheMix/©GregElms

IN THE MIX-GREAT THERMOMIX RECIPES

By Dani Valent

Published by Slattery Media Group

NOTES

In The Mix, it is primarily a recipe book, large format, with a great content and a visual quality.

The excellent Australian (Melbourne) journalist Dani Valent decided to realize (after 4 years of daily use) a cookbook dedicated to the Thermomix. There was on the market no book containing ‘’creative recipes’’ makes by recognized chefs who use this revolutionary device (with multiple functions) in their kitchen.

There are several chef recipes in this book (by): Sat Bains, James Petrie, George Calombaris, Pierre Roelofs etc. But there are also several recipes for every day cooking by the author to help those who are afraid by the new technology in the kitchen. A cookbook to guide the new users as well that to inspire chefs already established.

This book is inspiring -used the Thermomix or not- it will surely become a reference worldwide. Volume # 2 to follow…

Q+A with Dani Valent (www.danivalent.com ):

1-(Scoffier) You are a journalist eclectic (gastronomy, politic, movie etc.), you know the gastronomic scene in Australia, so why (or how) did you choose to do a cookbook around theThermomix? Does the accessory is part of your life every day?

DValent- The book simply grew out of my desire to have a book like In the Mix. I’ve had a Thermomix for four years and I’ve used it constantly and loved it immensely. But I wanted more recipes and I wanted a beautiful book that I could page through lovingly, drawing inspiration from great photographs and styling.

I was hungry for a book that extended my kitchen knowledge and my cooking repertoire. I write about restaurants and I often interview chefs. I knew that they were using the Thermomix for more dishes and purposes than were reflected in the Thermomix recipe books. After waiting for someone else to do such a book I was inspired to do it myself.

2-(Scoffier) For those who do not really know this kitchen accessory, how would you describe it (in a few lines)? Its advantages…

DValent- It’s hard to express what the machine does, which is why it’s sold via demonstrations. But some people call the Thermomix an extra pair of hands in the kitchen. Well, yes, if those hands move at whirlwind pace, chopping, mixing, heating, stirring, blending, emulsifying, steaming, locking in flavour… For me, the Thermomix helps me cook quickly when I need to get a meal on the table and it gives me the confidence to extend my cooking repertoire.

3-(Scoffier) There are several recipes of you in the book. Are the recipes were created just for the book?

DValent- There are over 70 contributors to the book, most of them chefs, and some of them bloggers with a Thermomix focus. There are also 15 of my recipes. Some of these are dishes that I cook all the time (spaghetti bolognaise, a basic cake, the hot and sour tofu among them). Others I did create especially for the book because I was trying to balance out the selection of dishes. For example, I felt we needed another vegetarian main, so I worked on the carrot falafel. I was also super excited to make tahini in the Thermomix, so I used this recipe to showcase that function.

4-(Scoffier) How do you chosen the excellent chefs who participate at book?

DValent- I’ve been blessed with the amazing list of contributors to this book, and I’m grateful to each one for sharing their recipes.

There’s a natural skew to Australia, where I live, and even more specifically to Melbourne. I targeted some overseas chefs who have visited Melbourne for our Food and Wine Festival (for example, Sat Bains and Ramon Morato). I had helpful suggestions from Melbourne chefs with overseas connections – Raymond Capaldi and Darren Purchese were especially generous with their contacts.

But really, there were many more chefs that could have been part of this book – or could be part of the next one. I would love to hear from any chef, anywhere in the world, that would like to talk about contributing to another volume.

CucumberMintSorbet/©GregHelms

5-(Scoffier) Is there a recipe from chef made you surprised? Which one?

DValent- The one that makes me laugh and gasp and marvel every time is the Cucumber Lime Mint and Yoghurt Sorbet by Melbourne pastry chef Pierre Roelofs. The sorbet is frozen with dry ice, which is added to the bright green solution. It’s a pretty crazy process with a witch’s cauldron effect (it can get messy!). The result is a lightly carbonated sorbet of an amazing green colour with a beautiful fresh taste.

6-(Scoffier) To my knowledge, this is the first high quality cookbook (it is if often a booklet) with chef’s recipes for the Thermomix. Is it distributed worldwide?

DValent- This is the first Thermomix book of its type. I’ve worked with Slattery Media Group to produce it; they’re an independent publishing house in Melbourne. The book has been produced with the blessing and support of Thermomix, for which I’m very grateful. Thermomix is the exclusive distributor of the book at this stage. They will post the book internationally (email inthemix@thermomix.com.au). Also, I’m thrilled that Thermomix UK is taking a shipment of the book – they will have it in December.

7-(Scoffier) Currently, do you work on another book?

DValent- Firstly, let’s see how this book goes! It’s a lot of work to put a book like this together.

But I am hoping that chefs around the world will see this book and be inspired to submit a recipe for another volume. The Thermomix is a machine with endless applications.

LINKS:

1. Dani Valent

2. In the Mix Facebook Page

3. Thermomix Australia

4. Slattery Media Group

5. Photography Greg Elms

Tous droits réservés. Copyright Scoffier © 2008-2011

L'Amer/© ArgolEditions

L’AMER

Par/By Emmanuel Giraud

Publié/Published Argol éditions

NOTES

(English) L’Amer is a small book of pure happiness written by Emmanuel Giraud, an author, contemporary artist and passionate of gastronomy.

Giraud decided to write this book after his one year stay at the Villa Medicis (Rome) where he was seduced by the omnipresence of the bitterness in the kitchen (and culture) in Italy. Whether through the coffee, olive oil, aragula, radicchio, Sant’Erasmo artickoke or liqueurs, bitter has long been adopted by Italy, unlike France or in North America.

It is a book for travel, ‘’ludique’’, beautifully written and very educational (with some recipes in bonus). I strongly suggest to chefs to read the book to better tame the taste.

A wonderful discovery!

(Français) L’Amer est un tout petit livre de pur bonheur écrit par Emmanuel Giraud, un auteur, artiste contemporain et passionné de gastronomie.

Giraud a décidé d’écrire ce livre suite à son séjour d’une année à la Villa Médicis (Rome où il a été séduit par l’omniprésence de l’amertume dans la cuisine (et la culture) italienne. Que ce soit à travers le café, l’huile d’olives, l’aragula, le radicchio, l’artichaut de Sant’
Erasmo ou les liqueurs, l’amer a depuis longtemps été adopté par l’Italie contrairement à la France ou à l’Amérique du Nord.

C’est un livre pour voyager, ludique, magnifiquement écrit, et très éducatif (avec quelques recettes en prime). Je le suggère fortement aux chefs afin de mieux apprivoiser ce goût.

Du Bonbon!

Q+A avec Emmanuel Giraud (http://emmanuelgiraud.free.fr ):

1-(Scoffier) Tout d’abord vous étiez à la Villa Médicis (Rome) pour un travail de recherche d’une durée d’un an, le livre sur L’amer est-il le résultat indirect de ce voyage? Comment l’idée est-elle venue?

EGiraud- J’étais pensionnaire à l’Académie de France à Rome pour travailler sur un tout autre projet : le Festin de Trimalchion, une relecture contemporaine du fameux banquet décrit par Pétrone dans le Satyricon. (Projet que j’ai d’ailleurs réalisé sous forme d’une performance culinaire, dans les jardins de la Villa Médicis, la nuit du 5 au 6 septembre 2009). Mais j’ai évidemment profité de mon séjour pour parfaire ma connaissance de la culture culinaire italienne. Tous les jours, je flânais sur les marchés de la ville, je dénichais d’improbables et délicieuses trattorias familiales, j’allais à la rencontre d’artisans, de petits producteurs… Parmi toutes ces découvertes gourmandes, il y a une chose qui m’a tout de suite sauté aux papilles : c’est l’amertume, la belle amertume, subtile, voluptueuse, enrobante, qui s’inscrit comme un pilier essentiel du paysage gustatif italien. Lorsque l’artiste Alfredo Pirri m’a demandé d’intervenir dans son séminaire sur “La recherche de l’Harmonie” à l’Accademia dello Scompiglio, en Toscane (L’Académie du désordre, ça ne s’invente pas !), j’ai tout de suite pensé à une performance culinaire autour de l’amertume. Et à mon retour en France, ce sujet s’est imposé tout naturellement pour ce premier livre de la collection “Vivres” des éditions Argol.

2-(Scoffier) Est-ce que la majorité des italiens apprécient l’amer, est-il très omniprésent dans leur cuisine ?

EGiraud- Oui, à voir les sourires de plaisir qui s’affichent sur leur visage lorsqu’ils dégustent une cicoria ripassata, un café ristretto sans sucre ou un verre d’apéritif amer, les italiens semblent assez unanimes sur la question de l’amertume. Et si cette saveur est effectivement omniprésente, elle n’est jamais monolithique : il y a de subtiles
nuances d’amer, que l’on retrouve dans le vocabulaire italien, bien plus riche que le notre pour parler d’amertume.

3-(Scoffier) Y-a-t-il une explication pour laquelle on retrouve autant de produits (café, huile d’olives, radicchio, artichaut, aragula etc.) liés à l’amertume en Italie?

EGiraud- L’explication est avant tout culturelle… L’éducation du goût joue énormément dans l’appréciation de l’amertume. En Italie, où trois générations vivent très souvent sous le même toit, la transmission culinaire familiale est particulièrement forte. La production alimentaire est également restée très locale, en majeure partie artisanale, et la grande distribution n’a pas encore eu le temps de faire son regrettable travail d’uniformisation du goût. Et c’est en consommant tôt des produits dans lesquels s’exprime toute une palette de nuances amères, que l’on forge les papilles des futurs amateurs d’amertume.

4-(Scoffier) Selon vous, pourquoi l’amer est-il moins à la mode (que les autres goûts) ou moins utilisé par les chefs en France et en Amérique du nord?

EGiraud- Je ne saurai vous répondre concernant l’Amérique du nord car je la connais peu. Mais en France, il y a eu, au XIVe siècle et au début du XXe siècle, un goût pour l’amertume qui a, hélas, peu à peu disparu. La Suze, par exemple, liqueur à base de racine de gentiane, titrait en 1889, à l’époque de sa création, 32° d’alcool pour 80 grammes de sucre. Après la seconde guerre mondiale, la recette a été considérablement adoucie puisqu’aujourd’hui, la Suze affiche 15° d’alcool pour 200 grammes de sucre… La tendance a donc été, au cours du XXe siècle, à un rééquilibrage vers plus de sucre et moins d’amer. Et dans certains cas, ce rééquilibrage est tellement poussé qu’il masque carrément la sensation d’amertume. Un vénérable brasseur bruxellois m’expliquait, il y a quelques années, que les bières artisanales belges les plus typées avaient quasiment toutes disparu à la fin de la seconde guerre mondiale, lorsque les alliés américains avaient débarqué, du Coca-Cola plein les valises. Séduits par le sucre, les consommateurs avaient très vite abandonné les bières les plus amères pour s’abreuver de sodas doucereux. Faut-il voir dans ce récit sans doute un peu excessif (les bières belges artisanales n’ont pas toutes disparu !) une véritable explication sociologique ou une pernicieuse remarque empreinte d’anti-américanisme primaire ?

5-(Scoffier) Petite question de curiosité, avez-vous un aliment préféré lié à l’amer?

EGiraud- Oui, la puntarelle ! Cette salade typiquement romaine, à la saveur incomparable (le croquant du concombre associé à la subtile amertume de la roquette), me manque énormément depuis mon départ de la Villa Médicis. Là-bas, on la déguste avec une sauce à base d’ail et d’anchois frais, ce qui relève encore son côté amer. J’ai essayé d’en faire pousser sur le rebord de ma fenêtre, à Paris, mais le climat ne s’y prête pas vraiment. Un excellent prétexte pour retourner dans la capitale italienne !

6-(Scoffier) Après ce livre, y-a-t-il un autre projet lié au goût, à la cuisine?

EGiraud- Oui, je prépare plusieurs livres : L’Excès, 10 façons de le cuisiner, aux
éditions de l’Épure, et l’Anthologie imaginaire et facétieuse du pâté en croûte aux éditions Alternatives. Ainsi qu’un nouvel ouvrage pour la collection “Vivres” aux éditions Argol, autour d’un sujet très polémique…

Par ailleurs, je collabore à plusieurs journaux culinaires, dont l’excellent Gastronomie Magazine (www.gmag.fr) qui tente de porter un regard nouveau sur la table et la façon d’envisager la critique. J’interviens également dans les très sérieux Cahiers de la Gastronomie. (http://www.menufretin.fr/-Les-Cahiers-de-la-Gastronomie-.html). Dans le dernier numéro, je raconte mon voyage en Slovénie pour aller manger de l’ours, sur les traces d’Alexandre Dumas et de Jim Harrison ! Côté performance, je prépare pour début 2012, une gigantesque bacchanale intitulée Griseries, et en juin 2013, Une nuit à Sybaris, performance culinaire ”casanovesque” dans un ancien bordel vénitien ! Informations à venir sur mon site : http://emmanuelgiraud.free.fr

LIENS:

1. Argol éditions

2. Emmanuel Giraud

3. L’Amer sur Amazon.fr (pour commander/to order)

Tous droits réservés. Copyright Scoffier © 2008-2011

Cover/Oaxen

OAXEN ADIEU

By Chef Magnus Ek (Photography) & Lars Sundh (Design)

Published by Oaxen Krog (Magnus Ek, Agneta Green)

NOTES

This small book (livre de collection) was made to close the long passage of the chef Magnus Ek and Agneta Green on the Island of Oaxen. Indeed, after several years of passion, work and praise, the restaurant will be closed to allow the duo to start a new phase of his life (new project Spring 2013).

Oaxen Krog was more than a restaurant, it was the coronation of Magnus Ek as one of the best chefs in Sweden and Europe and it was the birth of a philosophy of cuisine and the concept ”Local/ or Nordic cuisine’’ long before the trend!

How many objects made over time by Oaxen Krog, this book of small size comes in a beautiful white box which is of high aesthetic quality. It includes the history of the restaurant and the island, an understanding of its unique environment, outstanding recipes and several photos taken by Magnus Ek itself.

This small book is not an end in itself but rather a summary before moving on to another stage.

This book is a must, it will motivate and will inspire you. A collectable!

LINKS:

1. Oaxen Krog (For the book)

2. Adieu Oaxen, Food People Blog (Swedish)

3. Best Emerging Chefs Serie

Tous droits réservés. Copyright Scoffier © 2008-2011

Interieur/©ARGOL

PIERRE GAGNAIRE, UN PRINCIPE D’ÉMOTIONS

Par/By Catherine Flohic (Entretien avec Pierre Gagnaire)

Publié/Published Argol éditions

NOTES

(English) Catherine Flohic, founder and editor of Argol éditions, produced a beautiful book that is a conversation between herself and the great chef Pierre Gagnaire. For a period of three years, CatherineFlohic exchanged, observed and tasted the cuisine of chef Gagnaire and the result is this wonderful book. The book is unique because Gagnaire, even though he had a long carrier, barely published and certainly never expressed himself in that manner. He lets us see a bit of his childhood, his failures, his successes, his reflexion on ”la cuisine” and the ”star system” as well as his reflection on life in general.

Very few Chefs, have in the past exchange that openly and that intelligently about their life and their work. They certainly are many biographies or autobiographies on the market but I must say that nothing compares to a book (of conversation) that presents intelligent questions and where the interviewer took the time to really get to know the person and developed a relation with that person (trust). In a society where everything is never fast enough, it is a pleasure to find this kind of book and a special publishing house!

Finally, a really great book to discover Pierre Gagnaire, understand sa cuisine, his creativity and his reflections on life and food in general.

(Français) Catherine Flohic, fondatrice et éditrice d’Argol éditions réalise ici un magnifique livre d’entretiens avec le grand chef et créateur Pierre Gagnaire. Pendant trois ans, elle a discuté, observé et goûté la cuisine du chef afin de réaliser ce livre unique. Unique car Gagnaire, malgré une longue carrière, a peu publié et ne s’est jamais confiée de cette façon. On découvre son enfance, ses échecs, ses succès, sa réflexion sur la cuisine, le ‘’star system’’ actuel et sur sa vie.

Peu de chef ont conversé de manière aussi ouverte et avec autant d’intelligence de leur vie et de leur travail. Il y a beaucoup de biographie ou d’autobiographie sur le marché, mais j’avoue que rien ne vaut un livre d’entretiens lorsque les questions sont intelligentes et que l’intervieweur prends le temps de connaître la personne et de développer une relation de confiance. Dans une société où tout va très vite, il est réconfortant de voir un tel livre et une maison d’édition aussi singulière!

Pour conclure, un grand livre pour découvrir vraiment Pierre Gagnaire, mieux comprendre sa cuisine, sa créativité et ses réflexions sur la vie et la gastronomie en générale.

Q+A avec Catherine Flohic (www.argol-editions.fr ):

1-(Scoffier) Tout d’abord, et de manière résumée, quelle est la philosophie et la mission d’Argol Éditions?

CFlohic- Argol est né en 2005 avec mon désir de publier des voix singulières, des textes ’intranquilles’’, faisant résolument le choix du risque et de la liberté d’être un petit éditeur indépendant. Le terme de maison d’édition me semble particulièrement convenir à mon projet dans les rapports directs entre l’éditeur et les auteurs, on a parlé, cela ma réjouit d’une “famille littéraire” Argol.

Mon projet éditorial tourne autour des questions de l’écriture, de la création en littérature, en poésie et art avec de grandes voix de la littérature contemporaine, notamment les entretiens monographiques des « Singuliers ».

En 2011, j’ai voulu questionner l’esthétique du goût et la création en gastronomie. Être éditeur, c’est ne pas consentir à autre chose qu’à ses choix personnels, ne rien lâcher de son exigence et de sa singularité.

2-(Scoffier) Comment est né la Collection Vivres et avec quel objectif?

CFlohic- J’aime la cuisine “créative”. M’intéresse ce qu’on ne montre pas dans les livres où l’on propose des recettes, des images trop belles, mais pas le pourquoi et le comment. Pour découvrir cet univers, comme je l’ai fait dans les domaines de l’écriture, en fait il était là aussi pour moi question d’écriture, j’ai voulu un livre d’entretien avec un cuisinier et artiste, où découvrir et comprendre « sa vie et son œuvre», sur le principe de la collection de littérature. Je ne pensais qu’à un seul en fait, à Gagnaire!

3-(Scoffier) Votre livre d’entretiens avec le grand chef Pierre Gagnaire ‘’Un Principe d’Émotions” est un livre unique où le chef se dévoile réellement, on apprend beaucoup. J’aimerais donc savoir pourquoi (choisir) Gagnaire et comment avez-vous travaillé afin de recueillir toutes ses confidences? (Vous aviez carte blanche ou…)

CFlohic- Je connaissais le Pierre Gagnaire des interviews et des critiques, et je n’avais jamais oublié l’émotion d’un déjeuner dans son restaurant de Saint-Étienne en 1994. Tout m’attirait et me questionnait, sa personnalité et sa cuisine remarquablement innovante et créative.

Gagnaire a accepté le projet, cela correspondait à un risque mutuel d’aventure, inédite dans le domaine de la gastronomie, et risquée dans mon désir d’aller à fond dans ma curiosité, mon intérêt. Je ne pensais pas “outrepasser” mon rôle d’éditeur, mais les circonstances ont fait que l’interlocuteur choisi n’a pas convenu et j’ai accepté sans ciller la proposition inattendue de Pierre Gagnaire de faire ensemble le livre. Ma découverte de ce personnage qui s’est révélé bienveillant, intelligent et d’une richesse étonnante a été passionnante. Après les retenues des premiers temps et les contradictions d’un homme en devenir au cours des trois ans de rencontres, le livre s’est construit, en dialogues.

J’ai su écouter, et Gagnaire a parlé, beaucoup, librement. Il avait à ce moment de sa vie le désir de mettre les choses à plat, clairement, de transmettre un parcours comme un exemple pour des jeunes notamment.

4-(Scoffier) -Sans trop interpréter, je dirais qu’il a eu une enfance malheureuse ou difficile qui a influencé ses débuts comme chef. Selon vous, à quel moment Pierre Gagnaire est-il devenu le chef qu’on connait, ludique, créatif, qui prends plaisir en cuisine?

CFlohic- Pierre Gagnaire effectivement, c’est la révélation pour moi d’un tel parcours, n’avait rien en lui qui pouvait laisser penser ce qu’il deviendrait. Il a été contraint d’être cuisinier, il n’aimait ni la cuisine ni la nourriture, il ne goûte que depuis une dizaine
d’années. Il le dit lui-même, le dur échec de la faillite du restaurant de Saint-Etienne, en 1995, a marqué une rupture et sa nouvelle façon d’être cuisinier. Ses qualités de cuisinier
reconnues dans le monde entier n’avaient pas été remises en question mais douloureusement son incapacité à faire face en tant que gestionnaire et chef d’entreprise. Il a souffert pour son équipe et les fournisseurs, mais n’a jamais perdu son désir. Lorsqu’il a ouvert son restaurant de Paris, il a enfin pu se libérer des questions administratives et n’a plus été qu’un cuisinier, - je le dis un créateur exceptionnel -, avec un souci permanent de transmission.

5-(Scoffier) Concernant la création de la carte. Si je comprends bien, initialement Gagnaire n’écrivait rien, mais maintenant il y a un canevas de base afin de mieux transmettre le savoir à ses chefs (car il n’est plus là 15 heures par jour)? Peut-il se permettre la même de fonctionner pour ses restaurants hors France?

CFlohic- Pierre Gagnaire écrit le projet des plats dans des cahiers, il ne
fait jamais de dessins, puis il explique à ses chefs qui les exécutent avec lui. Auparavant, cette étape était très courte et la recette mise en place n’était pas fixée, elle évoluait chaque jour dans une sorte d’improvisation sur le fil, parce qu’il était toujours présent au restaurant et que Gagnaire est en constante création. Depuis l’installation des ses cuisines à l’étranger, à Paris, il prend son temps, ajuste, modifie, jusqu’au moment où
tout est établi et il peut alors confier ces plats à son équipe. Il fait exactement la même chose avec chaque équipe de chaque restaurant, il crée dans chaque lieu. Je crois que c’est vraiment une vie de cuisinier créateur d’une intensité continuelle. Ce qui l’anime.

Ce qui m’a étonnée c’est que Gagnaire ne pense pas à de nouvelles “recettes” mais il compose une nouvelle carte, un nouveau menu dans sa globalité avec tout son équilibre de plats. Une fois le plat calé en cuisine, les intitulés définitifs sont écrits ensuite avec une grande attention d’écriture. En fait, Pierre Gagnaire crée pour chaque saison et chaque lieu un ensemble de plats qui forment une histoire nouvelle.

6-(Scoffier) Après ce livre, votre perception de Pierre Gagnaire et de sa cuisine a-t-elle changé?

CFlohic- J’ai réussi à ce qu’il verbalise-ce n’est pas courant que l’on pose ces questions à des cuisiniers – tout ce qui concerne le geste artistique, la signature, la démarche de création. Il m’a donné les réponses que j’espérais, ce que je soupçonnais évident dans sa démarche : une œuvre d’artiste. Personne n’a jamais parlé de la cuisine en ces termes
d’esthétique du goût. Mes intuitions ont été plus que confirmées. J’ai eu aussi, passant des heures en cuisine, la chance de goûter. Vous pouvez imaginer qu’après l’évocation de la construction des cartes, de l’élaboration des plats, je n’avais plus qu’un désir, goûter, goûter puis faire partager…

7-(Scoffier) Qu’est-ce qu’on doit surveiller pour la nouvelle saison dans la Collection Vivres?

CFlohic- Un principe d’émotions” c’est le livre d’une rencontre. C’est pourquoi, je n’en envisage pas d’autres sous cette forme avec des cuisiniers, malgré les propositions que j’ai reçues. J’ai eu la chance et l’intuition de choisir le “grand”. Mais j’ai un autre projet qui va répondre à mes questionnements : Une collection inspirée du “Temps retrouvé” de la “Recherche” de Marcel Proust. Une série de livres courts où un chef évoque longuement un plat transmis, revisité, modernisé, personnalisé et réalise la recette photographiée et filmée. Il y aura des grands et des jeunes, des confirmés et des découvertes, des Français et des étrangers.

Et puis je poursuis avec enthousiasme la collection des “petits” livres comme “L’Amer” d’Emmanuel Giraud, autour des questions du goût et de l’alimentation. Des lectures que je me souhaite étonnantes, littéraires, sérieuses et fantasques, instructives, bousculant les idées reçues ou plutôt les idées que l’on ne trouve pas justement dans la “littérature culinaire”. (“Goût et dégoût”, “L’Acide”, “L’Ail”, “Baguettes ou fourchette” (l’histoire des baguettes en Asie), “La boucherie est ouverte le lundi” (la viande de cheval), “Le fade”,”Le
gluant”… etc.)

Beaucoup de plaisir pour moi, de nouvelles rencontres et de nouvelles aventures et bien sûr les livres de poésie et de littérature d’Argol.

LIENS/LINKS:

1. Un Principe D’Émotions, Argol Éditions (2011)

2. Entrevue Audio avec Pierre Gagnaire, Europe 1 (12/06/2011)

3. Mediapart Blog (Review), Mai 2011

CoverUnPrincipeDemotions

Tous droits réservés. Copyright Scoffier © 2008-2011

LuckyPeachCover/McSweeney's

LUCKY PEACH/ISSUE #1-RAMEN (SUMMER 2011)

Editors Peter Meehan & David Chang

Published by McSweeney’s

NOTES

A simple little notes on the new project from David Chang (Momofuku) LUCKY PEACH. This highly anticipated new magazine that just came out with an application iPad (coming soon) will be published four times a year with a very specific theme.

The first theme is Ramen (s), the famous noodle from Japan. To go around the subject, Chang went to Japan and was surrounded by friends (or Clan Chang), often known figures: Peter Meehan, Anthony Bourdain, Dave Arnold, Ruth Reichl, Harold McGee etc…

Initially, I’m not a fan of ramen (pardonnez-moi!), but I enjoyed several points in terms of content:

-Discussion about la cuisine, la gastronomie with David Chang, Anthony Bourdain and Wylie Dufresne at San Sebastian (Spain);
-The chronological history of ramen (s);
-The Egg Chart by Dave Arnold.

Beyond the theme, I loved the quality of content and I look forward to the version iPad and other topics.

Enjoy!

LINKS

1. momofuku/Lucky Peach

2. The McSweeney’s Store

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Couverture/LArpege

EN CUISINE AVEC ALAIN PASSARD (BD)

Par/By Alain Passard & Christophe Blain

Publié/Published by Gallimard

NOTES

(ENGLISH) After a more personal book, chef Alain Passard is back in a BD created by the very famous bédéiste, Christophe Blain. The cartoonist has followed the leader for two years in the kitchen and in his retirement to make this book /BD located between reportage and the cookbook, because, YES, there are recipes …

Après un livre plus personnel, revoici le chef Alain Passard dans une bande-dessinée (BD) crée par le bédéiste fort réputé, Christophe Blain. C’est un deuxième livre en peu de temps par et sur le chef Passard après une absence de l’édition pendant 25 ans!!! Le bédéiste a suivi Alain Passard pendant deux ans en cuisine et dans ses retraites afin de réaliser ce livre/BD fort particulier situé entre le reportage et le livre de recettes, car il  y a des recettes…

Cette BD de très haute qualité visuelle est une belle manière d’aborder Passard et de l’observer sous différents angles. La BD permet de mieux décortiquer (illustrer) certaines recettes et de grossir quelques traits caractéristiques de l’homme.

J’ai vraiment dévoré cette BD en quelques heures, c’est un véritable travail d’orfèvre de la part de Christophe Blain. C’est ludique et purement jouissif!

Pour (re)-découvrir le chef , mais avant tout la rencontre de deux artistes avec un résultat à la hauteur de leur talents! Un must dans sa biblio culinaire.

Q+A avec Alain Passard (www.alain-passard.com ):

En près de 25 ans, aucun livre et maintenant deux livres en peu de temps où l’on met en évidence collages et dessins. Il y a définitivement chez Alain Passard un fort attrait pour les arts visuels, y voir même une source d’inspiration…

1-(Scoffier) Étiez-vous uniquement ‘l’objet’ de la BD et/ou comment êtes-vous intervenu dans le processus créatif?

APassard- L’idée était surtout au départ d’inviter et d’accompagner un passionné de cuisine dans la réalisation d’une recette à travers une narration et une imagerie.

2-(Scoffier) Qu’espérez-vous communiquer via ce livre et qui pensez-vous rejoindre (un public différent)?

APassard- J’ai toujours trouvé qu’un livre de cuisine classique avec un très beau portrait photographié c’est beau, mais cela ne donne pas beaucoup d’information alors que là on peut suivre avec les gestes, on explique les mots, on fait voir les cuissons, les mouvements et l’expression du chef qui est également un enseignement dans la réalisation d’un plat.

3-(Scoffier) Comment ont été crées et choisies les recettes pour la BD?

APassard- Les recettes ont été choisies par rapport à des classiques de l’Arpège, choisies aussi par rapport aux saisons et aussi par rapport à une diversité entre poissons, volailles et légumes.

4-(Scoffier) Collages & Recettes de même que la BD, En Cuisine Avec Alain Passard semble avoir été réalisés pendant la même période. Si Oui , est-ce que l’un a influencé l’autre dans la création des recettes ou y-a-t-il eu un croisement quelconque?

APassard- Les deux livres n’ont pas été écrit à la même période. Il n’y a donc eu aucune influence entre les 2 livres. La BD a été voulue, alors que Collages&Recettes ce n’était pas au départ un projet de livre car c’était des collages personnels que je faisais au gré de mes envies, durant mes voyages, et c’est après qu’on a pensé à en faire un livre.

LIENS:

1. En Cuisine Avec Alain Passard (BD), Éditions Gallimard (2011)

2. Christophe Blain et Alain Passard, Magazine LE POINT, 19 Mai 2011

3. Alain Passard/L’Arpège

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KDesramaults/©PietDekersgieter

LA CUISINE DE KOBE DESRAMAULTS

By Kobe Desramaults

Published by Stichting Kunstboek (French and Dutch)

NOTES

I just finished the interview with Kobe Desramaults and I started reading his first book La Cuisine de Kobe Desramaults. Despite very many recipes, this beautiful book put the spotlight on products surrounding the city of Dranouter: La Rouge de Flandre (cattle), pigs of Borre, hop of Éric Lagache, Farm of Rik, vegetables of José Walbrou etc. You learn to discover passionate people, breeders, producers and farmers who help the chef Desramaults to make a cuisine as creative.

This is an excellent first book to discover a brilliant young chef, his environment and what is its uniqueness. One quickly understands that at In De Wulf, dish and environment are communicating vessels.

Recipes beautifully illustrated by photographer Piet De Kersgieter are well explained and attainable. But despite an appearance of simplicity they hide a complexity in the details. I think: ‘’Craquelins de porc’’ (p.32), ‘’Fin d’Hiver’’ (p.46), ‘’Crabe de la Mer du Nord poirée’’ (p.105) or this sublime ‘’Betterave Rouge & Chocolat’’ (p.124).

It is a book to read and look at where I learned about the region and the chef. A kind of manifesto for Kobe Desramaults’ cuisine and a foundation stone to build a strong regional cuisine and recognized beyond the borders.

One of my Coup de Cœur of the year, a pleasure!

LINKS:

Cover/©Stichting Kunstboek

1. La Cuisine de Kobe Desramaults, Stichting Kunstboek Publishing

2. Hôtel-Restaurant In De Wulf

3. Q&A with Kobe Desramaults, Best Emerging Chefs Series

4. Piet De Kergieter Photographer

5. Come Home: Favïken meets In de Wulf, by Piet De Kersgieter, October 2011

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