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PIERRE GAGNAIRE, UN PRINCIPE D’ÉMOTIONS
Par/By Catherine Flohic (Entretien avec Pierre Gagnaire)
Publié/Published Argol éditions
NOTES
(English) Catherine Flohic, founder and editor of Argol éditions, produced a beautiful book that is a conversation between herself and the great chef Pierre Gagnaire. For a period of three years, CatherineFlohic exchanged, observed and tasted the cuisine of chef Gagnaire and the result is this wonderful book. The book is unique because Gagnaire, even though he had a long carrier, barely published and certainly never expressed himself in that manner. He lets us see a bit of his childhood, his failures, his successes, his reflexion on ”la cuisine” and the ”star system” as well as his reflection on life in general.
Very few Chefs, have in the past exchange that openly and that intelligently about their life and their work. They certainly are many biographies or autobiographies on the market but I must say that nothing compares to a book (of conversation) that presents intelligent questions and where the interviewer took the time to really get to know the person and developed a relation with that person (trust). In a society where everything is never fast enough, it is a pleasure to find this kind of book and a special publishing house!
Finally, a really great book to discover Pierre Gagnaire, understand sa cuisine, his creativity and his reflections on life and food in general.
(Français) Catherine Flohic, fondatrice et éditrice d’Argol éditions réalise ici un magnifique livre d’entretiens avec le grand chef et créateur Pierre Gagnaire. Pendant trois ans, elle a discuté, observé et goûté la cuisine du chef afin de réaliser ce livre unique. Unique car Gagnaire, malgré une longue carrière, a peu publié et ne s’est jamais confiée de cette façon. On découvre son enfance, ses échecs, ses succès, sa réflexion sur la cuisine, le ‘’star system’’ actuel et sur sa vie.
Peu de chef ont conversé de manière aussi ouverte et avec autant d’intelligence de leur vie et de leur travail. Il y a beaucoup de biographie ou d’autobiographie sur le marché, mais j’avoue que rien ne vaut un livre d’entretiens lorsque les questions sont intelligentes et que l’intervieweur prends le temps de connaître la personne et de développer une relation de confiance. Dans une société où tout va très vite, il est réconfortant de voir un tel livre et une maison d’édition aussi singulière!
Pour conclure, un grand livre pour découvrir vraiment Pierre Gagnaire, mieux comprendre sa cuisine, sa créativité et ses réflexions sur la vie et la gastronomie en générale.
Q+A avec Catherine Flohic (www.argol-editions.fr ):
1-(Scoffier) Tout d’abord, et de manière résumée, quelle est la philosophie et la mission d’Argol Éditions?
CFlohic- Argol est né en 2005 avec mon désir de publier des voix singulières, des textes ’intranquilles’’, faisant résolument le choix du risque et de la liberté d’être un petit éditeur indépendant. Le terme de maison d’édition me semble particulièrement convenir à mon projet dans les rapports directs entre l’éditeur et les auteurs, on a parlé, cela ma réjouit d’une “famille littéraire” Argol.
Mon projet éditorial tourne autour des questions de l’écriture, de la création en littérature, en poésie et art avec de grandes voix de la littérature contemporaine, notamment les entretiens monographiques des « Singuliers ».
En 2011, j’ai voulu questionner l’esthétique du goût et la création en gastronomie. Être éditeur, c’est ne pas consentir à autre chose qu’à ses choix personnels, ne rien lâcher de son exigence et de sa singularité.
2-(Scoffier) Comment est né la Collection Vivres et avec quel objectif?
CFlohic- J’aime la cuisine “créative”. M’intéresse ce qu’on ne montre pas dans les livres où l’on propose des recettes, des images trop belles, mais pas le pourquoi et le comment. Pour découvrir cet univers, comme je l’ai fait dans les domaines de l’écriture, en fait il était là aussi pour moi question d’écriture, j’ai voulu un livre d’entretien avec un cuisinier et artiste, où découvrir et comprendre « sa vie et son œuvre», sur le principe de la collection de littérature. Je ne pensais qu’à un seul en fait, à Gagnaire!
3-(Scoffier) Votre livre d’entretiens avec le grand chef Pierre Gagnaire ‘’Un Principe d’Émotions” est un livre unique où le chef se dévoile réellement, on apprend beaucoup. J’aimerais donc savoir pourquoi (choisir) Gagnaire et comment avez-vous travaillé afin de recueillir toutes ses confidences? (Vous aviez carte blanche ou…)
CFlohic- Je connaissais le Pierre Gagnaire des interviews et des critiques, et je n’avais jamais oublié l’émotion d’un déjeuner dans son restaurant de Saint-Étienne en 1994. Tout m’attirait et me questionnait, sa personnalité et sa cuisine remarquablement innovante et créative.
Gagnaire a accepté le projet, cela correspondait à un risque mutuel d’aventure, inédite dans le domaine de la gastronomie, et risquée dans mon désir d’aller à fond dans ma curiosité, mon intérêt. Je ne pensais pas “outrepasser” mon rôle d’éditeur, mais les circonstances ont fait que l’interlocuteur choisi n’a pas convenu et j’ai accepté sans ciller la proposition inattendue de Pierre Gagnaire de faire ensemble le livre. Ma découverte de ce personnage qui s’est révélé bienveillant, intelligent et d’une richesse étonnante a été passionnante. Après les retenues des premiers temps et les contradictions d’un homme en devenir au cours des trois ans de rencontres, le livre s’est construit, en dialogues.
J’ai su écouter, et Gagnaire a parlé, beaucoup, librement. Il avait à ce moment de sa vie le désir de mettre les choses à plat, clairement, de transmettre un parcours comme un exemple pour des jeunes notamment.
4-(Scoffier) -Sans trop interpréter, je dirais qu’il a eu une enfance malheureuse ou difficile qui a influencé ses débuts comme chef. Selon vous, à quel moment Pierre Gagnaire est-il devenu le chef qu’on connait, ludique, créatif, qui prends plaisir en cuisine?
CFlohic- Pierre Gagnaire effectivement, c’est la révélation pour moi d’un tel parcours, n’avait rien en lui qui pouvait laisser penser ce qu’il deviendrait. Il a été contraint d’être cuisinier, il n’aimait ni la cuisine ni la nourriture, il ne goûte que depuis une dizaine
d’années. Il le dit lui-même, le dur échec de la faillite du restaurant de Saint-Etienne, en 1995, a marqué une rupture et sa nouvelle façon d’être cuisinier. Ses qualités de cuisinier
reconnues dans le monde entier n’avaient pas été remises en question mais douloureusement son incapacité à faire face en tant que gestionnaire et chef d’entreprise. Il a souffert pour son équipe et les fournisseurs, mais n’a jamais perdu son désir. Lorsqu’il a ouvert son restaurant de Paris, il a enfin pu se libérer des questions administratives et n’a plus été qu’un cuisinier, - je le dis un créateur exceptionnel -, avec un souci permanent de transmission.
5-(Scoffier) Concernant la création de la carte. Si je comprends bien, initialement Gagnaire n’écrivait rien, mais maintenant il y a un canevas de base afin de mieux transmettre le savoir à ses chefs (car il n’est plus là 15 heures par jour)? Peut-il se permettre la même de fonctionner pour ses restaurants hors France?
CFlohic- Pierre Gagnaire écrit le projet des plats dans des cahiers, il ne
fait jamais de dessins, puis il explique à ses chefs qui les exécutent avec lui. Auparavant, cette étape était très courte et la recette mise en place n’était pas fixée, elle évoluait chaque jour dans une sorte d’improvisation sur le fil, parce qu’il était toujours présent au restaurant et que Gagnaire est en constante création. Depuis l’installation des ses cuisines à l’étranger, à Paris, il prend son temps, ajuste, modifie, jusqu’au moment où
tout est établi et il peut alors confier ces plats à son équipe. Il fait exactement la même chose avec chaque équipe de chaque restaurant, il crée dans chaque lieu. Je crois que c’est vraiment une vie de cuisinier créateur d’une intensité continuelle. Ce qui l’anime.
Ce qui m’a étonnée c’est que Gagnaire ne pense pas à de nouvelles “recettes” mais il compose une nouvelle carte, un nouveau menu dans sa globalité avec tout son équilibre de plats. Une fois le plat calé en cuisine, les intitulés définitifs sont écrits ensuite avec une grande attention d’écriture. En fait, Pierre Gagnaire crée pour chaque saison et chaque lieu un ensemble de plats qui forment une histoire nouvelle.
6-(Scoffier) Après ce livre, votre perception de Pierre Gagnaire et de sa cuisine a-t-elle changé?
CFlohic- J’ai réussi à ce qu’il verbalise-ce n’est pas courant que l’on pose ces questions à des cuisiniers – tout ce qui concerne le geste artistique, la signature, la démarche de création. Il m’a donné les réponses que j’espérais, ce que je soupçonnais évident dans sa démarche : une œuvre d’artiste. Personne n’a jamais parlé de la cuisine en ces termes
d’esthétique du goût. Mes intuitions ont été plus que confirmées. J’ai eu aussi, passant des heures en cuisine, la chance de goûter. Vous pouvez imaginer qu’après l’évocation de la construction des cartes, de l’élaboration des plats, je n’avais plus qu’un désir, goûter, goûter puis faire partager…
7-(Scoffier) Qu’est-ce qu’on doit surveiller pour la nouvelle saison dans la Collection Vivres?
CFlohic- Un principe d’émotions” c’est le livre d’une rencontre. C’est pourquoi, je n’en envisage pas d’autres sous cette forme avec des cuisiniers, malgré les propositions que j’ai reçues. J’ai eu la chance et l’intuition de choisir le “grand”. Mais j’ai un autre projet qui va répondre à mes questionnements : Une collection inspirée du “Temps retrouvé” de la “Recherche” de Marcel Proust. Une série de livres courts où un chef évoque longuement un plat transmis, revisité, modernisé, personnalisé et réalise la recette photographiée et filmée. Il y aura des grands et des jeunes, des confirmés et des découvertes, des Français et des étrangers.
Et puis je poursuis avec enthousiasme la collection des “petits” livres comme “L’Amer” d’Emmanuel Giraud, autour des questions du goût et de l’alimentation. Des lectures que je me souhaite étonnantes, littéraires, sérieuses et fantasques, instructives, bousculant les idées reçues ou plutôt les idées que l’on ne trouve pas justement dans la “littérature culinaire”. (“Goût et dégoût”, “L’Acide”, “L’Ail”, “Baguettes ou fourchette” (l’histoire des baguettes en Asie), “La boucherie est ouverte le lundi” (la viande de cheval), “Le fade”,”Le
gluant”… etc.)
Beaucoup de plaisir pour moi, de nouvelles rencontres et de nouvelles aventures et bien sûr les livres de poésie et de littérature d’Argol.
LIENS/LINKS:
1. Un Principe D’Émotions, Argol Éditions (2011)
2. Entrevue Audio avec Pierre Gagnaire, Europe 1 (12/06/2011)
3. Mediapart Blog (Review), Mai 2011
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